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アメリカ、特にカリフォルニアは日系のスーパーも複数あって、日本の食材は比較的簡単に手に入ります。

醤油や味噌などの基本調味料は種類も多いのですが、意外と苦労するのがみりん。

日本では普通に売られている「本みりん」にアメリカではなかなかお目にかかれないんですよ。酒税とかが関係してるんでしょうか。

絶対にないと困る調味料でもないですが、煮物にコクを加えたり、照り焼きの照りを出したりするのにはやっぱり欲しいですよね~。

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みりんには種類がある

本みりん、本みりんと言ってますが、実際のところ「本みりん」とはどんなみりんを指すのか。

日本ではパッケージに「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」などと書かれています。

そう、みりんには種類があるのですよ。

本みりん

もち米、米麹、焼酎あるいはアルコールが原料。蒸したもち米、米麹、焼酎あるいはアルコールを混ぜ合わせ仕込み、貯蔵熟成させたもの。 まろやかで深い甘みが特徴。アルコール度数は14度前後。酒税法上では酒類として分類される。本みりんには二種類の製法がある。

伝統的製法

上質なもち米を使用し、和釜で蒸煮。仕込み後のみりんもろみを長期糖化熟成する。江戸時代に確立されたみりん本来の製法。乙類焼酎(米焼酎)を用いる。醸造・熟成期間は1年ほど。中にはもっと長いものもある。

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戦後から行われるようになった製法で、加圧蒸煮や高温液化などの処理を施したり、水あめなどの糖類を加えたりすることで短期間で糖化させる。ホワイトリカーなどの甲類焼酎を用いる。醸造・熟成期間は40日から60日ほど。伝統的製法の本みりんよりも値段が安い。

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うるち米を麹で糖化し、発酵させて、糖類やアルコールと合わせたもの。塩を加えて不可飲処理してあるため酒類にはならない。アルコール度数は14度前後。

みりん風調味料

本みりんとは原料が異なり、ブドウ糖や水あめなどの糖類・米・米麹・グルタミン酸・香料などを混ぜ合わせたもの。アルコール度数は1%未満のため、酒類ではない

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日本だと、パッケージを見れば「本みりん」や「みりん風調味料」と書かれていますが、アメリカでは種類が明記されていたいものがあるので、注意が必要です。

左は「みりん風調味料」と書いてあって、さらに英語で「NON-ALCOHOLIC MIRIN」とあるのでわかりやすいですが、右のみりんはぱっと見ただけでは種類がわからないですよね。こういうの多いです。原材料が書いてないものもあったり。

なので、Ingredientsは念のためチェックしましょう。

これは「AJI-MIRIN」という名前で販売されているポピュラーなみりんですが、原材料は「グルコースシロップ・水・アルコール・米・コーンシロップ・塩」。

表にアルコール8%と書いてあって、塩が添加されているので「発酵調味料」になるかと思います。

アメリカに引っ越した当時、近所の日系じゃないスーパーにこれくらいしかなくて、原材料もよく見ずに買ってしまったのですが、舐めた瞬間、

「これ(本)みりんじゃないじゃんっ!!」

と叫んでしまいました(笑)甘さがそのままシロップで、本みりんとは似ても似つかぬ味でしたね。結局使わずじまいでした。海外の人に、これが日本の伝統的な調味料だと思われるのは残念だな~。

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本みりんは、味や調理効果に大きな違いがある

じっくり手間と時間をかけて作られるだけあって、本みりん(伝統製法)は値段が少々お高めです。といっても、日本だと500mlで1,000円前後。しかし、アメリカで買うとなると、日本の1.5~2倍くらいするのでさすがに懐が痛い(涙)

でも、それだけ味や調理効果に大きな違いがあるのですよ。

そのまま飲んでも美味しい

戦国時代や江戸時代には、お酒が苦手な人や女性でも飲むことができる甘いお酒として飲用されていたということ。

飲んで美味しいのは伝統製法で作られた本みりんです。

ロックやストレートで飲むもよし、ソーダやお湯で割って飲むもよし。

酒好きの私は、とりあえずストレートでしょ!ってことで、アメリカで買えるこちらの2種類の本みりんを試飲してみました。

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  • 有機三州味醂 アルコール分13.5%

本みりんをそのまま飲むのは初めてだったけど、とろっとまろやかな甘みで確かに美味しい!

けっこうアルコールが強いので、少し薄めたほうが飲みやすいかも。

この後、お湯割りにしてみたらグンと飲みやすくなって、何杯でも行けそうな感じでした(ヤバい)

素材の味を引き立てる調理効果

肝心の調理のほうでも、本みりんならではの効果があります。

  1. 上品でまろやかな甘みをつける
    上白糖の主成分がショ糖なのに対し、本みりんはブドウ糖やオリゴ糖など9種類以上の糖類で構成されているためやわらかで上品に仕上がる。
  2. 味がしみ込みやすい
    アルコールは分子が細かいため食材への浸透が早く、うまみ成分もしみ込みやすくなり、しかも均一に仕上がる。
  3. テリとツヤがでる
    本みりんは複数の糖類を含み、食材の表面にテリとツヤをつける。酒と糖類では同様の効果は得られない。
  4. 煮崩れ防止
    糖類とアルコールが素材の煮くずれを防いでくれる。
  5. 深いコクと旨味が出る
    アミノ酸などの旨み成分と糖類、有機酸などの成分が複雑にからみあって、深いコクと旨みが生まれる。
  6. 消臭効果がある
    アルコール・糖類・アミノ酸・有機酸の反応で臭い成分の構造に変化をおこし、さらにアルコールが蒸発するときに肉や魚の臭みも一緒に取り除いてくれる。

アメリカで買える本みりん

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飛騨古川産の優良もち米「たかやまもち」と、おなじく「ひだほまれ」を使って手作業で造られた「米麹」、そして「米焼酎」の3つの原料のみで造られた本みりんは、江戸の昔から美濃で寝酒として甘党にも愛飲されてきました。
その昔から変わらない伝統的な手法で90日仕込み、熟成に3年かけた旨みたっぷりの琥珀色のみりんは、3年の熟成の時を経て、深みのある甘みと複雑なうまみがかもし出されます。化学調味料や食品添加物は一切不使用。
(商品写真と説明はニジヤ オンラインショップから引用)

 

 

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自然の生態系の中で栽培された国内産の有機米を原料に、「米一升・みりん一升」という200余年本場三河の伝統的な醸造法で造りました。 創業以来みりん一筋の蔵で育まれた有機三州味醂は、お米の自然な甘さ・旨み・香り豊かな味わいです。(角谷文治郎商店HPより引用)

【日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会(JONA)】より『有機加工酒類』認定。

(写真はニジヤ オンラインショップからお借りしています)

 

※オンラインショップだと送料がかかるので、お近くにニジヤ マーケットがある方はお店で直接ご購入されることをおすすめします。

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アメリカに移住してから和食を作る機会がめっきり少なくなりましたが、この記事を書くにあたっていろいろ調べていたら、本みりんは和食だけでなく、洋食からスイーツまで使える優れもの調味料だということがわかりました。

そのまま飲んでも美味しいということも(私の中での大収穫)。

海外で生活していると手に入りにくいものが多いので、ついつい手近なもので妥協してしまいがちですが、厳選された材料と手間暇をかけて作られた本みりんは本当に美味しいので、ぜひ一度試してみてください。

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